Bezglutenowy chleb na zakwasie

Składniki

• 2,5 szklanki ulubionych rodzajów mąki: u mnie mąka gryczana, kukurydziana, ryżowa i jaglana 
• ok. 1 szklanki zakwasu (przepis poniżej)
• 3 łyżki siemienia lnianego mielonego 
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżka cukru trzcinowego
• 2,5 szklanki wody
• 2 łyżki oleju
• 1/2 szklanki ulubionych nasion i przypraw, np. słonecznik, dynia, kminek, czosnek niedźwiedzi, siemię lniane
• do posypania np. płatki owsiane bezglutenowe i czarnuszka

Zakwas

(przygotowany co najmniej cztery dni wcześniej)

• 1. dzień Do czystego słoika litrowego wsypać 2 czubate łyżki mąki ryżowej pełnoziarnistej (a jeszcze lepiej mąki teff), dodać 1 łyżeczkę miodu lub cukru trzcinowego, 1 łyżkę soku z ogórków kiszonych (najlepiej domowe lub kupne ze sprawdzonego źródła) i dolać wody do konsystencji gęstej śmietany. Przykryć gazą, obwiązać gumką i odstawić w zaciszne miejsce.
• 2. dzień Dosypać 1 czubatą łyżkę mąki ryżowej pełnoziarnistej (lub teff) i dolać troszkę wody do konsystencji gęstej śmietany. Przykryć  i odstawić.
• 3. dzień Dosypać 1 czubatą łyżkę mąki ryżowej pełnoziarnistej (lub teff), 1 łyżkę mąki ryżowej białej i 1 łyżkę mąki gryczanej. Ponownie dolać nieco wody i przykryte odstawić.
• 4. dzień Dosypać po łyżce tych samych co wcześniej rodzajów mąki, 1 łyżeczkę miodu lub cukru trzcinowego i dolać wodę do konsystencji gęstej śmietany.
• Po kilkunastu godzinach zakwas nadaje się do użycia, choć najlepszy jest ten już po wielu uzupełnieniach.

Zakwas dokarmiamy podczas każdego pieczenia odłożonymi 2 łyżkami ciasta chlebowego lub 3 łyżkami mąki teff, ryżowej pełnoziarnistej lub gryczanej i niewielką ilością wody i przykryty wstawiamy do lodówki. Tak przygotowany zakwas może tam stać maksymalnie przez tydzień. Po tym czasie, o ile nie pieczemy wcześniej chleba, zakwas trzeba wyjąć, pozostawić mniej więcej na 2 godziny w temperaturze pokojowej, dokarmić i ponownie wstawić do lodówki.

Sposób przygotowania

Siemię lniane mielone zalewamy szklanką wrzątku, dodajemy sól, cukier trzcinowy. Mieszamy i odstawiamy do przestygnięcia.

Wsypujemy mąki do miski, dodajemy zakwas, przestudzone siemię, wodę i mieszamy mikserem. Na koniec dolewamy łyżkę oleju i dodajemy nasiona i jeszcze krótko miksujemy. Odkładamy porcję ciasta do zakwasu lub dosypujemy do niego mąkę i dolewamy nieco wody (ja robię to drugie:)).

Wykładamy ciasto do foremek silikonowych posmarowanych olejem i wysypanych bułką bezglutenową czy płatkami owsianymi lub do form metalowych wyłożonych papierem do pieczenia. Wygładzamy powierzchnię mokrą łyżką lub dłonią, posypujemy ulubionymi dodatkami, np. płatkami owsianymi i czarnuszką, i odstawiamy w ciepłe miejsce mniej więcej na 6 godzin (u nas chleb "wygrzewa się" w piekarniku z włączoną lampką).

Kiedy chleb już wyrósł, wyjmujemy foremki razem z kratką i nagrzewamy piekarnik do 180 stopni. Wstawiamy chleb na kratce do gorącego piekarnika i pieczemy około godziny, zależnie od wielkości form. Upieczony chleb wyjmujemy ostrożnie z foremek i wstawiamy jeszcze na pięć minut do piekarnika, a na koniec smarujemy przegotowaną wodą, dzięki czemu chleb będzie miał lekko błyszczącą, chrupiącą skórkę. 

Jemy po ostudzeniu na kratce. Z tym największy kłopot, bo tak pachnie w całym domu, że trudno się oprzeć ;-)